ELEVATO – L’evoluzione delle produzioni lattiero-casearie: le biotecnologie valorizzano la tradizione

FONDO PER LA CRESCITA SOSTENIBILE SPORTELLO “AGRIFOOD” di cui al D.M. 5/03/2018 CAPO III (Asse 1, Azione 1.1.3 del PON I&C 2014-2020)

DURATA: 01/03/2021 – 29/02/2024

CODICE PROGETTO: F/200122/01-03/X45

BENEFICIARI:

• Capurso Azienda Casearia Srl
• EuroQualityLab Srl
• Consiglio Nazionale delle Ricerche – Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (CNR-ISPA)

FINALITA’

Valorizzazione della biodiversità microbica che caratterizza le produzioni tradizionali come elemento di innovazione nella formulazione dei nuovi prodotti esistenti, al fine di migliorare le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche e sviluppare nuovi prodotti in grado di ampliare la lista dei prodotti proposti dall’azienda Capurso Azienda Casearia Srl.

RISULTATI ATTESI

Introduzione nella produzione aziendale di 4 nuovi prodotti distinti:

1. un formaggio che include metaboliti funzionali (o ceppi di probiotici);
2. un “cheese analogue”, la cui composizione nutrizionale include anche fibre ed acidi grassi polinsaturi, oltre alla componente proteica del latte, fino al raggiungimento di prodotti “100% dairy free”;
3. un caciocavallo affinato in grotta secondo uno specifico protocollo che consente la definizione ed utilizzo di uno specifico formulo di ceppi microbici autoctoni;
4. un formaggio erborinato ottenuto da miceti e batteri lattici autoctoni.

RISULTATI RAGGIUNTI

Il progetto, grazie alle nuove conoscenze relative alle caratteristiche tecnologiche e probiotico/nutraceutiche dei microrganismi autoctoni, ha portato all’ottenimento di prodotti ad elevato valore aggiunto dal punto di vista nutrizionale/salutistico, quali:

1. un formaggio fresco da ceppi autoctoni con concentrazioni di GABA superiori a 100 mg/Kg ottenuto grazie all’isolamento e caratterizzazione di 18 ceppi autoctoni tra i quali sono stati identificati 3 forti produttori in latte;
2. due cheese analogue, ovvero:
   • nel primo il 45-50% della SS è di origine vegetale grazie all’arricchimento del latte con panna vegetale ed estratti proteici di lupino dolce e avena fermentati con miscele di ceppi autoctoni e probiotici;
   • nel secondo, 100% dairy free, l’aspetto di simil Camembert è stato ottenuto grazie alla fermentazione con starter commerciali e Penicillium candidum di farina di ceci e di avena.
3. un caciocavallo il cui affinamento in grotta è stato condotto utilizzando 2 distinti formulati funghi composti da ceppi autoctoni, e monitorato fino a 60 gg di stagionatura;
4. un formaggio erborinato che, grazie alla presenza di sieroinnesto naturale, ceppi lattici e miceti autoctoni, opportunamente selezionati, ha permesso lo sviluppo di un’erborinatura media superiore al 20% a fine stagionatura.

In linea con quanto atteso, il progetto ELEVATO ha permesso il miglioramento delle qualità nutrizionali e organolettiche dei prodotti già esistenti presso l’azienda Capofila, e anche l’introduzione in azienda nuovi processi finalizzati alla realizzazione di nuovi prodotti, consentendo alla Capurso Azienda Casearia Srl un aumento di competitività e il possibile accesso in nuovi settori di mercato ad alto tasso di crescita.

«Finanziato nell’ambito della risposta dell’Unione alla pandemia di COVID-19»